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Käse-ABC

Tauchen Sie ein in die Welt des Käses und erleben Sie den puren Genuss.

Lernen Sie unser hochwertiges Sortiment näher kennen, von den beliebten Klassikern wie dem Allgäuer Bergkäse oder Allgäuer Emmentaler bis hin zu speziell hergestellten Sonderprodukten entsprechend der Jahreszeit. Sie haben die Möglichkeit über unseren Online-Shop deutschlandweit alle Produkte bequem von Zuhause aus zu bestellen.

Sie wollen mehr über unseren Käse erfahren? Dann informieren Sie sich hier über die Besonderheiten der Herstellung in unserem Hause und gewinnen Sie so einen Einblick in das Innerste der Sennerei Lehern.

Allgemeines über Käse

Käse ist eines der abwechslungsreichsten Nahrungsmittel. Aus dickgelegter Milch entsteht je nach Zubereitung, Weiterverarbeitung, Reifegrad und Lagerung eine große Sortenvielfalt mit unvergleichlichem Geschmack.

Nach Herstellungsprozess, Fettgehalt und Wassergehalt kann Käse in sechs Gruppen eingeteilt werden: Hartkäse, Schnittkäse und halbfester Schnittkäse, Weichkäse, Frischkäse, Sauermilchkäse und Schmelzkäse. Da ist für jeden Gaumen etwas dabei.

Zu den Hartkäsen zählen der mild-aromatische Allgäuer Emmentaler und der würzige Bergkäse. Je länger sie reifen, desto intensiver sind Geschmack und Aroma.

Schnittkäse und halbfester Schnittkäse sind etwas weicher im Teig. Zu ihnen gehören der bayerische Tilsiter, der leicht säuerlich schmeckt und mild bis kräftig aromatisch sein kann. Und der bayerische Butterkäse, den ein milder Geschmack und ein dezentes Aroma auszeichnen.

Weichkäse werden gerne mit Edelschimmel verfeinert. So sind Camembert und Brie von Weißschimmel überzogen und weiß-blau-Käse zusätzlich von blauen Schimmeladern durchzogen. Romadur und Weinkäse werden mit Rotkulturen gepflegt, die Ihnen einen intensiven Duft verleihen.

Frischkäse hat einen feinsäuerlichen Geschmack. Er muss nicht reifen und erreicht sein volles Aroma unmittelbar nach der Herstellung. Frischkäse ist in verschiedenen Variationen erhältlich. Er schmeckt pur aufs Brot oder verfeinert Soßen und Desserts.

Sauermilchkäse wird aus Quark hergestellt. Während der Reifung entwickeln ihre Vertreter, wie Harzer und Handkäse, ein deftiges Aroma.

Schmelzkäse sind haltbare, streichfähige Käse - es gibt sie in vielen Formen.

So stellen wir Käse her

Die täglich frisch angelieferte Heu-Berg-Milch wird auf eine Temperatur von 30°C erwärmt und mit Kulturen und Lab versetzt. Nach etwa 30 Minuten ist die Milch dickgelegt und wird mit der „Harfe“ in erbsengroße Bruch-körner geschnitten. Das Vorkäsen dauert ungefähr 30 bis 40 Minuten. Danach wird, je nach Milchmenge und Reifungsgrad, etwa 30 Minuten nachgewärmt und 20 bis 40 Minuten ausgerührt. Anschließend wird der Käse aus dem Kupferkessel in die Formen geleitet und einen Tag lang mit steigendem Druck von 5 bis 8 kg je kg Käse gepresst.

Am nächsten Morgen kommt der Käse für drei Tage in ein 20 prozentiges Salzbad, in dem sich eine Rinde bildet. Danach reift er je nach Käsesorte für mehrere Monate im Reifekeller. Dabei wird er 2 bis 3 mal pro Woche mit Salzwasser abgewaschen und gewendet. Diese Arbeit erledigen wir noch mit der Hand um jedem Käselaib sein individuelle Pflege zu geben.

 

 

Sennerei um 1950

 

Was ist das Besondere an unserem Käse?

 

WERTSCHÄTZUNG DER REGIONALITÄT UND TRADITION

 

Bei uns werden noch die echten Allgäuer Käsespezialitäten nach alten, traditionellen Methoden hergestellt. Hierbei verarbeiten wir täglich frische, silagefreie Kuhmilch (Berg-Heu-Milch) aus dem Ortsgebiet Hopferau. Die hochwertige Rohmilchqualität wird durch eine streng reglementierte und gentechnikfreie Fütterung erreicht, die sich ausschließlich auf Gras und Heu beschränkt und dadurch einen besonders hohen Anteil an wertvollen, natürlichen Omega 3 Fettsäuren aufweist.

ROHMILCHKÄSE

Während sich heutzutage die Käseproduktion weitestgehend industrialisiert hat, schwören echte Käsekenner auf ein noch traditionell hergestelltes Produkt – den Rohmilchkäse.

Bereits bei der Milch zeigen sich deutliche Unterschiede zur Industriemilch. Bei uns wird noch echte Heu-Milch verarbeitet, d. h. die Kühe werden ausschließlich mit Gras oder getrocknetem Gras gefüttert. In unserer Milch sind deshalb in erhöhtem Maße die wichtigen Omgea-3 Fettsäuren vorhanden. Somit gilt der Grundsatz: die Qualität der Milch hängt von der Qualität der Fütterung ab.

Bei der industriellen Produktion wird die Milch zur Käseproduktion erhitzt. Dabei werden sämtliche (auch nützliche) Keime und Bakterien abgetötet. Der Rohmilchkäse aber besteht aus naturbelassener Milch von der Kuh, vom Schaf oder von der Ziege, die nicht über 40 Grad Celsius erwärmt wird. So behält die Milch ihren unverwechselbaren und individuellen Geschmack, der je nach Region, Jahreszeit und Tierrasse dann auch den Käse jeweils ein ganz eigenes Aroma entfalten lässt. Nicht nur Käsefreunde, auch Profiköche schwören deshalb auf die Qualität eines echten Rohmilchkäses.


VEREDELUNG

Die Käsereifung und die tägliche handwerkliche Pflege entscheidet über den späteren Geschmack des Käses. Nur durch diese regelmäßige Pflege der Oberfläche kann aus einem jungen Käse ein gereifter und alter Käse mit Charakter entstehen.

Dies erfordert viel Sachkenntnis, Fingerspitzengefühl, Ausdauer und Zeit. Wir geben dem Käse die Zeit, die er braucht, um bei der Reifung seine natürlichen Aromen auszubilden. Es kommen nur Rohmilchkäse in den Genuss dieser besonderen Pflege, da Käse aus pasteurisierter Milch nur bestimmte Zeit gelagert werden können, ohne negative Geschmacksnuancen zu bilden.

Unser Kellermeister bzw. Affineur erteilt dem jungen Käse die Pflege, die er benötigt. Er entscheidet über Geschmack und Qualität des Endprodukts. Dabei achtet er darauf, dass der Käse fachgerecht gelagert,  regelmäßig gedreht, abgebürstet und mit einem Sud abgerieben wird.

Mit viel Zeit, Liebe und Geduld entstehen so Käse, die auf den Punkt gereift sind und erst dann den Keller verlassen. Diese besonderen Käsespezialitäten haben natürlich ihren Preis.


QUALITÄTSANSPRUCH

Durch den Verzicht auf Zusatzstoffe sowie einer schonenden Verarbeitung sind wir in der Lage, qualitativ hochwertige Käsespezialitäten mit außergewöhnlichen geschmacklichen Eigenschaften herzustellen. Für diese Spitzenqualität werden wir jährlich durch DLG-Prämierungen ausgezeichnet.

 

Laktoseintoleranz

Warum können Sie unseren Käse essen, auch wenn Sie an Laktoseintoleranz leiden? Unser Käse enthält weniger als 0,1 g Laktose pro 100 g Käse und kann daher als laktosefrei deklariert bzw. bezeichnet werden.

WAS IST LAKTOSEINTOLERANZ?

Lakoseintoleranz ist eine Milchzuckerunverträglichkeit. Der Milchzucker (Laktose) ist ein natülicher Bestandteil aller gängigen Milcharten. Beispielsweise enthält die Kuhmilch ca. 5% Laktose. Bei der Verdauung wird der Zweifachzucker Laktose durch das Enzym Laktase in die beiden Einfachzucker Glukose und Galaktose aufgespalten. Die Einfachzucker werden durch die Darmwand in den Körper aufgenommen. Fehlt das Enzym Laktase oder liegt es in nicht ausreichender Menge vor, kann die Laktose nicht gespalten werden. Im Darm wird Sie von Bakterien verstoffwechselt. Es kommt zu Völlegefühl, Blähungen und Durchfall. Etwa 15% der Deutschen leiden an einer Milchzuckerunverträglichkeit.

Bei der Käsereifung wird der Milchzucker in Milchsäure umgewandelt. Je länger die Reifedauer, desto weniger Milchzucker ist im Käse enthalten. Unsere Produkte enthalten weniger als 0,1g Laktose pro 100g Käse. Somit kann unser Käse als Laktosefrei bezeichnet werden.

 

Aufspaltung der Laktose durch die Laktase

LAKTOSEGEHALT VON MILCHPRODUKTEN

Milchprodukt

Frischprodukte
Kuhmilch
Sahne
Fruchtjoghurt
Buttermilch
Molke, süß     
Speisequark (20% / 40% Fett i. Tr.)  
Frischkäse  (50% Fett i. Tr.)          
Hüttenkäse           

Käse

Mozarella
Fetakäse
Limburger, Romadur, Backsteiner
Weichkäse (Brie, Camembert)
Sauermilchkäse
Hart- und Schnittkäse (u. a. Emmentaler, Bergkäse)

Butter
(Süß und Sauerrahmbutter)

 

 

 

Laktose in g/100g


4,7
3,3
3,1
4,0
4,7
2,7
3,4  
3,3 


weniger als 2,5
0,5
weniger als 0,5
weniger als 0,2
weniger als 0,1
weniger als 0,1

0,6

Quellen: LV Bayerische Milchwirtschaft, Muva Kempten

Eiweißintoleranz (Kuhmilchallergie)

Im Gegensatz zur Laktoseintoleranz ist eine Kuhmilchallergie eine Reaktion des Immunsystems auf das Milcheiweiß. Die Überempfindlichkeitsreaktion tritt gehäuft bei Kleinkindern auf (2-7% aller Kleinkinder und Säuglinge), verliert sich aber meist im Laufe der Zeit, so dass nur etwa 1-3 % der Erwachsenen unter einer Kuhmilchallergie leiden.



Quellen:
 LV Bayerische Milchwirtschaft

 

Zertifikate, Urkunden und Auszeichnungen


Unser Bekenntnis zu Qualität, Tradition und bestem Geschmack mündet in dem Streben nach
höchster Kundenzufriedenheit.
Nachfolgende Zertifizierungen sind Beleg für Sie als Kunde, dass unsere Prokute höchsten Maßstäben entsprechen.

 

GESCHÜTZTE URSPRUNGSBEZEICHNUNG g.U.

Bei der g.U. werden die Güter bzw. Eigenschaften des Produktes im wesentlichen oder ausschließlich durch das geographische Gebiet bestimmt. Es wird daher vorausgesetzt, dass die Erzeugung, die Aufbereitung und die Verarbeitung in dem eingegrenzten Gebiet erfolgt. Eine g.U. kann daher nur für Produkte angemeldet werden, die in vollem Umfang, also einschließlich der Rohwaren, in der angegebenen Region erzeugt werden.

 

GENTECHNIKFREIE PRODUKTION

Als Gentechnikfreie Sennerei verzichten unsere Milchlieferanten vollständig auf den Einsatz von gentechnisch veränderten Futtermitteln und Saatgut. Auch die Hilfsstoffe in unserer Käserei sind allesamt aus genetisch unveränderten Rohstoffen.

 

DLG PRÄMIERUNGEN

Viele unserer Produkte unterziehen wir jährlich den strengen DLG-Qualitätstest. Dabei werden wir regelmäßig mit Prämierungen ausgezeichnet.

 

 Alles über Käsemarmela.de

Käsemarmela.de passt mit fruchtig-pikanter Note zu Weich- und Hartkäsesorten. Das hochwertige Manufakturprodukt wird überwiegend aus regionalen Obstsorten sowie biologischen Kräutern und milden Pfeffersorten sorgsam in kleinen Chargen hergestellt. Der hohe Fruchtgehalt von 70 bis 75 Prozent verleiht dem exquisiten Käsebegleiter ein duftig-frisches Aroma. Die schonende Zubereitung mit sehr kurzer Kochzeit lässt den natürlichen Aromen und ätherischen Ölen Raum zur Entfaltung.

Lassen Sie sich in den Sommermonaten bis in den frühen Herbst von APRIKOSE, HIMBEERE, HOLUNDERBLÜTE und WEINBERGPFIRSICH inspirieren, freuen Sie sich auf einen fruchtigen Herbst und Winter mit BIRNE, QUITTE, FEIGE, ZWETSCHGE und KUMQUAT.

 

Weitere Infos unter www.kaesemarmela.de, Tanja Leis, https://www.facebook.com/www.kaesemarmela.de/


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